Hygiënecode voedselverzorging

In veel kleinschalige initiatieven koken medewerkers samen met de bewoners. Soms helpen ook familieleden en vrijwilligers bij het koken. Om te voorkomen dat mensen ziek worden van het eten, moet iedereen zich houden aan een aantal regels. Die regels zijn vastgelegd in de Hygiënecode.

Veilig en hygiënisch koken

Kleinschalige initiatieven vallen onder de Warenwet, net als cafés en restaurants. Gelukkig gelden voor kleinschalige initiatieven minder regels.

Voor de meeste initiatieven geldt een deel van de richtlijnen van de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Het Voedingscentrum heeft een gids gemaakt hoe je aan dat deel van de richtlijnen kunt voldoen: de Hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonvormen. Download deze gids en lees hem goed door, zodat je weet waar je op moet letten.

De regels gaan over het hele proces van voedsel bereiden. Van boodschappen doen en producten bewaren tot hygiëne tijdens het koken en afwassen. Enkele voorbeelden van de regels.

• Boodschappen doen. Kijk in de winkel tot wanneer producten houdbaar zijn. Dat zie je aan de THT-datum (ten minste houdbaar tot) en de TGT-datum (te gebruiken tot). Kijk ook of de producten goed verpakt zijn. Gebruik op de terugweg een koeltas zodat bijvoorbeeld vlees niet te warm wordt.
• Bewaren. Bewaar etenswaren die kunnen bederven op de juiste manier in koelkast of vriezer.
• Hygiënisch werken en persoonlijke hygiëne. Let erop dat kookgerei en snijplanken schoon zijn. Verschoon handdoeken, theedoeken en vaatdoeken elke dag en was vaak je handen. Zo voorkom je besmetting van de producten.
• Voorbereiding en bereiding van het eten. Zorg dat je vlees door en door verhit. Gebruik geen producten die een risico vormen voor mensen met een zwakke gezondheid. Denk aan rauw vlees, rauwe vleeswaren, rauwmelkse kaas en rauwe kiemgroenten.
• Opwarmen, serveren en consumeren. Wil je maaltijden opwarmen? Doe dat dan op de juiste manier om te voorkomen dat het voedsel bederft.

Opruimen, afwassen en schoonmaken. Ruim etensresten op. Was pannen, servies en bestek af met heet water en zeep. Of gebruik een vaatwasser. Maak ook de werkoppervlakken goed schoon. Droog alles goed af.

De Hygiënecode geldt voor iedereen

De regels voor hygiënisch en veilig werken gelden voor iedereen, dus ook voor bewoners, familieleden en vrijwilligers die helpen bij het koken.

Medewerkers moeten de regels aan hen uitleggen. Dat kan bijvoorbeeld met het filmpje Veilig eten in kleine woonvormen.

Voedselveiligheid garanderen

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) controleert of iedereen zich aan de Warenwet houdt. De NVWA kan een woonvorm vragen om te bewijzen dat ze voldoen aan de regels rond voedselveiligheid. Ook kan de NVWA langskomen om dat zelf te controleren.

Je kunt de voedselveiligheid in 3 stappen garanderen:

1. Pas de Hygiënecode van het Voedingscentrum toe.
2. Zorg dat de medewerkers aantoonbaar alle benodigde kennis op het gebied van voedselveiligheid hebben. Het is niet verplicht om daar een registratie van bij te houden.
3. Laat een medewerker elk jaar onderzoeken en controleren of de woonvorm nog aan alle eisen voldoet (de jaarlijkse audit).

Wanneer gelden er strengere regels?

Voor de meeste initiatieven geldt maar een deel van de richtlijnen van de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Een initiatief moet voldoen aan de volledige HACCP-richtlijnen:

• Als het initiatief niet valt onder de definitie van een woonvorm uit de wet. Grote zorginstellingen moeten dus wél voldoen aan alle eisen. De wet beschrijft een woonvorm als:
  • een kleine groep bewoners die zorg en ondersteuning krijgt van een team van medewerkers;
  • de woonruimte is herkenbaar als huis;
  • de bewoners zijn betrokken bij het dagelijks leven, en er is een gewoon huishouden met gezamenlijke activiteiten.
• Als het initiatief meerdere maaltijden tegelijk bereidt, en die daarna koelt en bewaart voordat de maaltijd wordt gegeten. Vaak moeten ze de maaltijden dan ook opwarmen. Dat brengt meer risico’s met zich mee, en er is speciale apparatuur voor nodig. Deze manier van maaltijdbereiding zie je vaker in grote instellingen.